Pravá boloňská omáčka

Také máte rádi špagety s boloňskou omáčkou? Já je zbožňuji,ale pozor pokud byste tuto "tradiční" specialitu hledali v Itálii na jídelním lístku asi byste neuspěli! Jelikož Boloňská omáčka se v Itálii rozhodně nepodává se špagetami, což je výmysl ostatních zemí,v Itálii je to prostě Ragú alla bolognese, nejčastěji v těchto dvou variantách - Tagliatelle alla bolognese nebo Lasagne alla bolognese s bešamelovou omáčkou. Samozřejmě se i v Itálii podává s dalšími druhy těstovin,ale tradiční jsou tyto varianty. Jak název napovídá toto ragú se zrodilo v Bologni -  recept na ragú alla bolognese si nechala dokonce 17. října 1982 úředně patentovat obchodní komora města Bologna.První recept na tuto masovou směs napsal Pellegrino Artusi ( významný kuchař ) ve své knize Věda o vaření a umění zdravého stravování v roce 1891.

Pokud se ptáte jak vypadalo pravé italské ragú alla bolognese, úplně přesně Vám to asi nikdo nepoví, existuje totiž velmi mnoho drobných variant. Každá rodina má svůj recept vylepšený nebo doplněný o "tajnou surovinu". Jsou zde však základní suroviny, které musí bolognese obsahovat vždy - hovězí maso, víno,rajčatové pyré, pancetta, sůl, pepř, mrkev, cibule, celer, olivový olej a máslo.


Mleté hovězí maso je základ, někdy se přidává půl napůl s vepřovým masem a některé rodiny dokonce přidávají kuřecí či telecí játra rozmačkaná vydličkou ( jako když děláte knedlíčky do polévky ), játra se většinou přidávají k nějaké zvláštní příležitosti. Ideálním masem je hovězí hrudí či pupek, jsou to levné druhy masa, kterou jsou chuťově dokonalé a hodí se do ragú a jídel ,která se vaří pomalu. Víno v tomto pokrmu asi znáte červené ( hodí se přeci k hovězímu masu ),ale je zde povolené dokonce i bílé, sama se však přikláním k červenému, jelikož jídlu dodá i pěknou barvu. Další klíčovou surovinou je zde pancetta , což je kvalitní italská slanina, u nás je dost špatně k sehnání a pokud na ni narazíte většinou se prodává vcelku  a né na plátky, navíc i cena je vyšší, proto zapátrejte a sežeňte klasickou libovější slaninu.Já kupuji libovou anglickou v lahůdkách. Rajčatové pyré si nepleťte s naším protlakem! , který je většinou zahuštěný a dochucený cukrem. Což je v Itálii opravdu hřích :), pyré musí být jen z rajčátek a bez cukru, pokud jako já dnes nemáte pyré po ruce, vlijte plechovku kvalitních rajčat do mixéru a pyré je na světě, bez cukru a v mém případě i bio :))) Mrkev, cibule a celer ( někdy klasická bulva jindy řapíkatý ) jsou základem silné chuti ragú. Dalšími surovinami většinou jsou česnek, oregano, bazalka a někdy i rozmarýn. Nakonec se  v některých italských receptech vyskytuje i mléko nebo smetana na zjemnění chuti.

Ragú alla bolognese není zrovna rychlovka za pět minut po příchodu z práce, na ragú si to chce vynahradit celé dopoledne a někde se dokonce dělalo večer před tím než se mělo podávat, tudíž se přes noc ještě rozleželo. Recept ,který zde uvádím je nejčastější variantou.

Ingredience pro 4 osoby:
  • 500 g hovězího masa ( můžete i půl napůl s telecím nebo vepřovým )
  • 100-150 g pancetty
  • 2 středně velké žluté cibule
  • 4 řapíky celeru nebo 1/3 menší celerové bulvy ( řapíkatý celer má svěží chuť, dnes jsem ho bohužel v obchodě nesehnala a v receptu jsem tedy použila bulvu )
  • 2-3 stroužky česneku ( dle chuti )
  • sůl, pepř
  • 1-1,5 sklenky červeného vína 
  • 6 - 10 polévkových lžic rajčatového pyré
  • tagliatelle ( cca 100g v suchém stavu na osobu )
  • 1 l hovězího vývaru
  • bazalka a oregáno ( sušené nebo čerstvé, co je po ruce )
  • 100 ml smetany nebo plnotučného mléka
  • olivový olej
  • máslo
  • parmazán

Celkem dost surovin i času, ale stojí to za to :) Nejprve si vše nakrájíme - cibuli, česnek, slaninu, mrkve a celer nakrájíme na jemňoučké kostičky. Maso nameleme nebo namleté už koupíme, nejlepší je vybrat si u řezníka kousíček vhodného masa a nechat si ho tam rovnou namlít, většinou už to není problém, lepší než kupovat v supermarketu kde nevíte co vše se tam namlelo ...a věřte , že to asi nebudou samé skvosty:) Já mám to štěstí, že mamka má doma mlýnek na maso, takže se návštěva spojí s mletím masa :)))) Nebo mletí masa s návštěvou ??:)


Na pánvi rozpálíme kousíček másla s trochou olivového oleje, přidáme zeleninu se slaninou, mírně osolíme a za občasného míchání necháme vše lehce zhnědnout. Slanina a cibule s česnekem se dokonale rozvoní po celé kuchyni. Pak přidáme mleté maso a vařečkou rozmělníme na maličké kousky a za stálého míchání osmažíme dohněda. Jakmile je maso hotové ,zalijeme ho vínem a rajčatovým pyré, opepříme a necháme pod pokličkou dusit klidně až tři hodiny, samozřejmě průběžně mícháme a podléváme vývarem. Ragú se nám nesmí spálit, hořkou pachuť v jídle nechceme - takže hlídat, hlídat a hlídat.Vše dusíme na velmi mírném plameni.



Když máme ragú dostatečně uvařené a husté,vmícháme smetanu, bazalku, oregáno a dochutíme solí a pepřem. Když už jsme s chutí spokojení , necháme ragú půl hodinky odpočinout. Pak si připravíme těstoviny klasicky jak jsme zvyklý a smícháme s omáčkou. Nikdy nedáváme těstoviny a na ně omáčku a sýr. Těstoviny se vždy musí vsypat do omáčky a pořádně promíchat, aby se omáčka na těstoviny krásně přichytila a pak teprve servírujeme na talíře, kde vše posypeme strouhaným parmazánem a podáváme se sklenkou vína co nám zbylo :))) Práce jako na kostele co? Ale myslím, že až ochutnáte už Vás nikdy v "italské" restauraci neoblafnou ošizeným Boloňským cosi ..

Dobrou chuť

Komentáře

  1. ragú bolognese robím trochu inak, ale aj takto je to zaujímavé :)

    http://biba-mylittleworld.blogspot.com/2012/02/zapekane-cestoviny-s-bolognese.html

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já než začla pátrat po co možná nejvíce originálním receptu, dělala jsem ho více méně podobně asi jako ty..slanina mě ani nenapadla přidat ( ale uznávám, že chuťově tam sedla, že jí tam budu dávat vždycky ) a mléko či smetanu jsem nedávala. U té budu asi váhat, možná mi víc chutná bez smetany ostřejší chuť rajčat, takhle je hodně zjemněná. A celer není ani ve fínále znát, ale zas krásně voní když se vaří :)

      Vymazat
  2. Vypada to paradne! :) Dostala jsem hned chut, ach jaj... Az bude trochu casu, asi zkusim lasagne z domaciho testa, mam je v hlave uz hodne dlouho :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hmmm tak ještě i domácí lasagne jo? No očekávám pozvání na večeři :))) Já je většinou kupuju čerstvé na trzích nebo objednávám přes eshop. Čerstvé dělám akorát plněné ravioli

      Vymazat
  3. To vypadá opet tak vyborne!:)...M*

    OdpovědětVymazat

Okomentovat

Děkuji za komentář :)

Oblíbené příspěvky