Olivový olej - jak určit kvalitu, rozdíly atd.

Předem musím říct, že jsem se ještě nikdy nepouštěla do klasického článku o nějaké surovině apod. ,ale nedávný velmi stručný díl Pekla na talíři mě k tomu trochu dokopal, moc jsem se na něj těšila ,ale zklamala mě jeho stručnost. Tak jsem se rozhodla, že si porovnám dostupné informace, něco si o něm načtu a dám dohromady článek o tolik diskutovaném olivovém oleji a snad Vám všem kteří trochu tápete jaký koupit pomůžu a ujasním některé informace. Na konci článku se dočtete i zdroje kde všude jsem čerpala informace,aby jste věděli , že jsem si je nevycucala z prstu :))) Začneme historií, pak se podíváme i na složení, druhy, jak číst etikety a jaký olej vybrat nebo jak jej používat.

zdroj:http://leccos.com



Olivovník
Olivovníky ( Olea ) jsou stále zelené stromy a keře a tento rod zahrnuje přes 40 druhů. Jsou rozšířeny v Africe, Asii, jižní Evropě, Austrálii a na tichomořských ostrovech. Již podle lokalit výskytu olivovníku můžeme odvodit, že se jedná o teplomilnou rostlinu,která se v našich podmínkách pěstuje hůře a nemůže být po celý rok venku.Například Olivovník evropský ( Olea europea ) náleží mezi nejstarší kulturní rostliny/stromy na světě. Olivovník může dorůstat do výšky 12 až 15m, kmen časem dosáhne velkých rozměrů a nemá hluboký kořenový systém, listy jsou velmi odolné a drží na stromě až tři roky. Plné produkce oliv je však dosaženo až ve věku 35. až 150let. Průměrně lze z jednoho stromu ročně sklidit 15 až 30 kg oliv (ze 100 kg oliv můžem získat asi 20 litrů oleje).Olivovník se pěstuje především pro velmi kvalitní olej či pro plody jako takové ( zelené a černé olivy se odlišují jen svou zralostí ne druhem ). Z afrického druhu se používá také jeho velmi tvrdé dřevo na podlahy, tesařské práce, stavby domů, mostů apod.


Historie
Jelikož Olivovníky provázejí lidstvo jíž dlouhá staletí je těžké dopátrat se, kde přesně se začaly pěstovat jako první nebo kde se vylisoval první olivový olej. Začátky se popisují cca před 8000 tisíci lety a to na Středním východě a první plantáže se nejspíše objevily v Řecku ( Krétě ) nebo Sýrii. Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, Afriky i Evropy. Největší podíl na rozvoji pěstování Olivovníku měli ovšem samozřejmě Řekové a Římané od nichž pochází i zdokonalení nástrojů a technologií na lisování oleje, také zdokonalili skladování a tím pádem i jeho trvanlivost. Olivový olej se samozřejmě nepoužíval pouze k vaření, ale také jako oběť bohům, k masážím a v kosmetice, samozřejmě byl ceněn i pro své léčebné účinky. Římané měli také jako dnes my i různé kvality olivového oleje od toho nejlepšího až po oleje lisované ze spadlých oliv nebo ze sušených oliv,které sloužili pouze na výživu otroků.
 
zdroj:www.lidovky.cz


Jak se olivový olej získává ( sklizeň, výroba ) ?
Sklizeň začíná v září a trvá až do prosince,období sběru se samozřejmě řídí polohou kde se olivy pěstují. Kvalitu olivového oleje ovlivňuje podnebí,klima, druh oliv, technika pěstování i následného zpracování, následné skladování a spousta dalších faktorů. Sklizeň se může provádět ručně nebo mechanizovaně. Ručně se může buď tradičním způsobem - tlučením dlouhou palicí do větví stromů nebo tzv. česacími hřebeny ( dlouhé speciální hrábě ). Při mechanickém způsobu se využívá speciálních vibračních hřebenů nebo setřásačů. Olivy takto spadlé se většinou zachytávají do speciálních plachet nebo sítí natažených kolem kmene stromu. Odtud se olivy přepravují ve větratelných přepravkách k lisu, což musí být co nejrychlejší transport ( né více jak dva dny,kvůli zachování živin a antioxidantům ). Zde se očistí, opláchnou a roztřídí dle kvality. Pak se dužina včetně pecky drtí kamenými mlýny ( existuje více druhů, od tradičných poháněných oslíkem až po velmi moderní :) tato fáze trvá různě ,ale průměrně 30min ,kdy vznikne olivová pasta. Pak se začně hníst za nízkých teplot a vznikají první kapky olivového oleje, olej se z této pasty může získávat různými postupy - lisováním, odstřeďováním ři vyluhováním a poslendí fází je filtrace.Přefiltrovaný olej se již plní do lahví. Celkově musí být olej vylisován do 4 dnů od sklizně, aby byla zachována kvalita a všechny cenné látky. Samozřejmě existují i mnohem horší výrobní postupy, které nám pak udávají kvalitu olivového oleje,ale o těch až později u druhů.


Druhy olivového oleje
U druhů vždy naleznete popis a překlad v italštině, španělštině i francouzštině abyste se orientovali i na dovolené  ( překlad bude vždy v tomto pořadí ).
zdroj:www.calorey.com
  • Extra panenský olivový olej ( extra virgin ) - Olio extra vergine di oliva, Aceite de oliva virgen extra, Huile d'olive vierge extra
  • Panenský olivový olej ( virgin ) - Olio vergine di oliva, Afekte de oliva virgen, Huile d'oliva vierge
  • Rafinovaný olivový olej - Olio do oliva raffinato, Afekte de oliva raffinata, Huile d'oliva rafinéé
  • Olivový olej -Olio di oliva, Afekte de oliva puro, Huile d'oliva pure 
  • Mantolinový olivový olej - někdy se mu říká sansa, olej z pokrutin, či olej pomace
  • dále existují ještě u nás téměř neznámé druhy  corrente nebo lampante, které se většinou využívají k rafinované výrobě výše zmíněného Olivového oleje/ oleje pure
Když jsme se seznámili se všemi názvy a druhy, musíme si je také vysvětlit, jaký je v nich rozdíl a jak se vyrábí:
  • Extra panenský oliv.olej
-         jedná se o olej s nejlepšími chuťovými vlastnostmi, jako jediný si zachovává nejvíce cenných látek, jako jsou minerály, vitamíny atd.
-         olej se získává z oliv zásadně a vždy jen mechanickými postupy bez použití chemie a teplota nesmí přesáhnout 50°C ( olivy se myjí, drtí, lisují a filtrují ,aby nebyly zakalené )
-         je vhodný pro studenou i teplou kuchyni
-         kyselost ( acidita ) nesmí přesáhnout 0,8% na 100g, což je maximální povolená hranice pro označení extra panenský, samozřejmě čím nižší kyselost tím je olej kvalitnější

  • Panenský oliv.olej
-         jeho chuť už není tak dokonalá jako u extra panenského,ale stále se jedná o poměrně kvalitní olej
-         olej se také získává pouze mechanickými postupy,ale jedná se většinou o olej z druhého lisu
-         u nás není moc dostupný, používá se totiž většinou pro výrobu oleje pure ve směsi s rafinovanými oleji
-         povolená kyselost je ma.2% na 100g

  • Rafinovaný oliv.olej
-         jedná se nekvalitní oleje, které již mají téměř nulové výživové hodnoty, nehodnotí se u nich ani acidita a chuťové či čichové vjemy z takového to oleje také nejsou valné
-         tento olej je již zpracován za vysokých teplot a i chemickými postupy, aby byla výtěžnost oleje co největší
-         tento olej díky nešetrným postupům ztrácí i svou charakteristickou barvu a proto se spíše používá do směsí než samostatně

  • Olivový olej
-         jedná se o směs panenského oleje s rafinovaným, pokud se ptáte proč se do hrozného oleje lije trochu kvalitnější, tak proto ,aby konečný produkt získal barvu charakteristickou pro kvalitní olivový olej, také aby zlepšil trochu chuť i vůni
-         v takovém to oleji může být minimálně 1% panenského olivového oleje

  • Mantolinový oliv.olej
-         jedná se o olej lisovaná z pokrutin, odpadu při výrobě klasického kvalitného olivového oleje
-         tento olej je nejméně kvalitní, používají se při opět chemické i tepelné postupy a tento olej se nehodí téměř na nic, je naprosto bezcenný co se týče jakýchkoliv výživových vlastností

Co je to acidita?
Acidita nám udává kvalitu olivových olejů. Acidita tedy kyselost však nemá nic společného s kyselou chutí,ale označuje množství volných mastných kyselin v oleji. Nízká kyselost tedy značí, že olej pochází z kvalitních plodů a byl šetrně zpracován. Nejkvalitnější oleje nesmí přesáhnout 0,8% na 100 g oleje. Pokud se ptáte kde se tuto informaci na etiketě oleje dočtete asi vás zklamu, nemusíte se jí dočíst nikde a to především u levnějších olejů. Neexistuje nařízení,které by nutilo výrobce udávat na obale procento kyselosti, musí pouze dodržovat rozdělení výše, tudíž když koupíte extra virgine neměla by být jeho kyselost vyšší než 0,8% na 100g! U kvalitních a většinou i dražších olejů se tento údaj dočtete, jelikož se jím výrobce snaží dokázat jak kvalitní produkt si kupujete, proč by také někdo zatajoval údaj na drahém oleji ,když má třeba kyselost nižší než 0,3%?? To by byl sám proti sobě. 

Určování kvality
Nejdůležitějším měřítkem je právě výše zmíněný obsah kyselin.Chemická analýza zjišťuje stupeň kyselosti, senzorická je nesmírně náročná, jelikož se k ní využívá lidský čich a chuť. Lidé ,kteří takovou to zkoušku provádějí, musí mít bezesporu talent, značné zkušenosti a vytříbený čich i chuť. Při senzorickém testu se hodnootí chuť, barva, vůně/aroma i textura olivového oleje.  

Degustace
U degustace se hodnotí aroma, barva a chuť. Aroma se hodnotí samozřejmě čichem, kdy se olivový olej zahřeje na cca 25°C a poté se 2-3x přičichne. Barva olivového oleje nemá vliv na jeho chuť, závisí pouze na druhu oliv či zralosti. Nejdůležitější je však hodnocení chutě, pro olej jako takový je charakteristická jemně palčivá a hořká chuť. Při degustaci se na jazyk kápne max.10kapek oleje a cca 3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřených ústech. Poté se nechá sklouznout po jazyku k zubům a polknout. Takto se zjišťují kladné chutě ( olivová chuť, pikantnost, ovocnost, hořkost, harmonie, sladkost, vegetativnost ) nebo negativní chutě ( octovost, plesnivost, kovovost, zatuchlost, žluklost, ostrost či vodovost nebo dokonce červivá chuť ).

Co znamená D.O.P a I.G.P v označení oleje?
Certifikát D.O.P (Denominazione d´origine protetta  ) neboli „Chráněné pojmenování produktu“ je značkou kvality v rámci EU. Touto známkou jsou označeny produkty pocházející z určitého regionu či země, což je méně časté. U těchto výrobků se předpokládá , že jejich vlastnosti jsou ovlivněny ve velké míře podnebím (místem pěstování) a výrobní technikou předávanou z generace na generaci. Takový to produkt musí být zpracován a vyráběň pouze ve vymezené oblasti. Extra panenské oleje nejsou všechny stejné, jejich vlastnosti, chutě i vůně se totiž liší podle jednotlivých oblastí, ze kterých pocházejí.
Certifikát I.G.P neboli „Chráněné geografické označení“ vyznačuje jakost zemědělských potravinářských produktů v EU, kterou je možno dosáhnout v dané oblasti a i k jejich výrobě dochází v této oblasti. K tomu, aby mohl být výrobek oceněn značkou I.G.P., se musí aspoň jedna z jeho výrobních fází uskutečnit v určité oblasti přesně stanovené smluvními podmínkami.

Co znamená označení BIO?
Olej musí být vyroben pouze z oliv, které splňují normy ekologického zemědělství, např.neošetřovat konvenčními hnojivy, bez hormonů a umělých látek. Tento produkt by pak neměl být zatížen chemií a třeba pesticidy jako oleje ,které nenesou toto označení. Samozřejmě , že pokud se nám povede sehnat olivový olej extra virgine s nízkou kyselostí a ještě v Bio kvalitě našli jsme hotový poklad :)

Co vše ovlivňuje cenu oleje?
Zde bohužel platí, že čím dražší olivový olej koupíte tím by měl být i kvalitnější. Samozřejmě , že cena se navyšuje způsobem pěstování, sběru, skladováním i zpracováním oleje. Ruční sběr je k olivým daleko šernější,nejsou pomlácené jako u strojového sběru a také si musíme uvědomit, že stát celý den na žebříku a to většinou v chladnějším počasí není zadarmo. Dále také tradiční zpracování stojí daleko více peněz a času než vše naházet do rafinerie. Co nám také cenu ovlivňuje je použité sklo, čím tmavší tím déle nám uchová kvalitní olej bez žluknutí či jiného znehodnocení. Zde se však stává ,že i kvalitní olej bude nakonec prodáván v čirém skle jen aby se snížila jeho cena. Tento olej pak musíme skladovat v temnu a suchu bez přístupu slunečního světla. Nikdy však nekupujeme olivový olej v plastu! Jedná se vyloženě o hřích a kvalitní olivový olej by nikdy neměl přijít do takového to obalu!


Složení olivového oleje a jeho přínos organismu
Olivové oleje obsahují vysoké procento jednoduchých nenasycených mastných kyselin ( cca 70% ), z nichž je nám např.prospěšná kyselina olejová – omega 9 mastná kyselina, která je právě v olivovém oleji nejvíce obsažena ( dále pak v avokádovém ). Je základním tukem středozemní stravy a má pozitivní vliv na naše zdraví. Snižuje například riziko vysokého (špatného ) cholesterolu či arteriosklerozy. Obsahuje také vysoké procento antioxidantů (polyfenolů), ty předchází předčasnému stárnutí či degeneraci buněk. Obsahuje i vysoké procento vitamínu E,ale bohužel tento vitamín rychle oxiduje, proto si musíme uvědomit, že čím čerstvější olivový olej tím lepší ( což v našich podmínkách moc neovlivnímě,ale pomáhá tomu tmavé sklo ve kterém je olej uskladněn ). Olivový olej celkově prospívá našemu organismu a je mnohem zdravější než živočišné tuky nebo rostlinné oleje ,které obsahují hlavně omega 6 kyseliny ( slunečnicový, sojový atd.).Všechny tyto vlastnosti si však zachovává pouze extra virgine olej!

Co je bod zakouření  ( kouřový bod )?
Jedná se o teplotu, při níž olej nebo tuk začne kouřit, přepalovat se a znehodnocovat  se nebo se dokonce stávat škodlivým. Když překročíte kouřový bod oleje , začne se chemicky rozkládat a vznikají v něm škodlivé, potencionálně rakovinotvorné látky. Přepálený olej tedy vždy vylijeme a nahradíme novým u kterého si více hlídáme teplotu. Všeobecně platí, že rafinované oleje mají oproti nerafinovaný o něco vyšší bod zakouření. Extra virgin má bod zakouření 160-190°C, olivový olej virgin 210°C a olivový olej pure také 210°C. Všechny tyto oleje se hodí na smažení, vaření i pečení jen je potřeba ohlídat teplotu. U extra virgin se říká , že čím kvalitnější olej ( menší kyselost ) tím má i vyšší bod zakouření, takže ty nejkvalitnější mají právě těch 190°C. Pokud Vás zajímá který tuk či olej má nejvyšší bod a je tedy nejvhodnější možná vás to překvapí,ale je to avokádový nerafinovaný olej 270-300°C, sádlo má 180°C a Ghí 200-250°C. Krásný přehled najdete právě v Bioabecedáři Hanky Zemanové, kde jsou i rady na co jaký olej použít nejlépe. 


Olivový olej a kosmetika
Olivový olej se vždy používal i k péči o tělo, vlasy a obličej.Má velmi vysoké regenerační účinky, příznivě působí na pokožku s ekzémy, záněty či u akné. Silně promašťuje, mírně prokrvuje, zvláčňuje a proto je vhodný i na pokožku zralou nebo suchou. Jelikož je tento olej velmi šetrný můžeme ho používat i pro děti.Dále se využívá i k ošetření třepivých nehtů či suchých kůžiček,ošetření vlasů a nehtů. Tento olej je tedy vhodný pro všechny typy pleti, může se používat samostatně nebo s přidáním kvalitních éterických olejů, díky nimž můžeme vyzdvihnout určitou vlastnost oleje a lépe specifikovat jeho účinek. Nejen , že se tento olej používá při výrobě konvenční či bio kosmetiky,ale má své zastoupění především v aromaterapii. Mé osobní typy jak tento olej například využít ( pracuji s oleji v kosmetice již velmi dlouho ) je po depilaci, ušetřete za drahé a chemické krémy po depilaci a místno nich si namíchejte vlastní olivový zázrak: trocha olivového extra virgin oleje a do něch 2-3 kapky Tea tree a máte protizánětlivou bombu, která klidní, dezinfikuje, hojí a mírní projevy zarůstajícíh chloupků.  Dále ho můžeme využít místo krému na noc, stačí jen pár kapek zahřát v dlaních a nanést na čistý obličej a vmasírovat. Nebo si připravme lázeň pro namáhané ruce a nehty (zesvětlují i ruce obarvené borůvkami atd. ) – olivový olej si mírně nahřejem ( né více než 40°C) , přelijeme do mističky a přidáme éterický olej citron a levanduli ( cca 100ml oleje od každého éterického olejíčku 3-4kapky ), promícháme a ponoříme ruce na 15-30 min, nebo si touto směsí ruce pomažeme, zabalíme do folie,ručníku a relaxujeme půl hodinky. Poté už jen otřeme ubrouskem a hotovo. A takových to domácích receptům mám mnoho, olivový olej je totiž hotovým pokladem nejen v kuchyni ,ale i v koupelně :)

Tak ti z Vás kdo vydrželi číst až do konce, jsou asi vyčerpaní z tolika informací,ale třeba vám to pomohlo a dozvěděli jste se něco nového nebo si jen stávající informace utřídili. Já rozhodně ano, při pídění se po tom jak to doopravdy s olivovým olejem je, jsem se toho dozvěděla dost a už si budu moct lépe vybrat ten správný :)

Komentáře

  1. Jani, parádní článek. Já v olejích trochu tápu, ale v olivovém mám po tomto článku už jasno. Naprosto vyčerpávající informace, supr! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jéé tak to mám radost, přesně tohohle jsem chtěla docílit, aby jsme v tom všichni mělo o něco víc jasno :)))

      Vymazat
  2. Jani, naprosto skvělý a vyčerpávající článek, jak píšeš málo kdo má v tomto směru jasno. Já osobně na studenou kuchyni např do salátů používám extra vergine, a na tepelné úpravy panenský olivový olej. V rozporu jsem u smažení, neumím si představit, že bych třeba usmažila řízek v olivovém oleji, na smažení používám kukuřičný olej, je velmi lehký a dobré chuti. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc :) Já to mám stejně jak ty,jen na smažení používám rafinovaný slunečnicový, ten se vůbec nepřepaluje a ani neovlivňuje chuť třeba těch řízků,ale ten kukuřičný zní zajímavě, já třeba řízky obaluji občas místo v polohrubé mouce v hladké kukuřičné a to je mňamka:) Chutnají mi mnohem víc

      Vymazat
  3. Janka, ďakujem za vyčerpávajúce informácie :) Tiež som si pozrela diel o olivových olejoch z Pekla na talíři a hoci som sa čo to dozvedela, nebolo to dostačujúce. Olivové oleje som nekupovala lacné ani najdrahšie, no zistila som, že v informáciách mám rezervy. Som rada, že si mi to priblížila a dnes so získanými vedomosťami si kúpim kvalitný olivový olej :-)))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc ,já jsem třeba moc nevěděla kde na etiketě hledat aciditu a vždy kupovala extra panenský ale bez tohoto údaje a občas mi moc nechutnali, byly třeba extrémně výrazné tak až spotřebuji chystám se koupit nějký lepší kde se dočtu i tento údaj, takže půjdu do nějakého malého obchudku:)

      Vymazat
    2. Janka, dnes sme s dcérou išli kúpiť olivový olej. A zistenie bolo celkom "nepriaznivé". Boli sme v Tescu a Carrefoure. V C... som napočítala 14 druhov, z toho extra virgin bolo pár. A z nich iba JEDEN! mal na obale napísané obsah acidity (pod 0,5%) a konkrétnu krajinu pôvodu (Tunisko), 500ml 5,49 Eur. V T... bolo tiež dosť druhov a taktiež iba JEDEN! mal uvedenú aciditu (max.0,2%) a konkrétnu krajinu pôvodu (Chile), 500ml 4,99 Eur. Kúpila som si obidva, už sme aj odskúšali: vôňa olivová a chuť lahodná :)

      Vymazat
    3. Hmm ale i když jen dvaúlovky myslím, že je to super já už se dopředu vzdala , že budu muset do nějaké speciálky nebo prostě malého obchůdku. Napadlo mě , že zkusím i ten olivový klub kde jsou pravidelné odběry za rozumné ceny. Ale překvapilo mě že si taky našla za fajn ceny a co chuť je fakt o tolik lepší než u klasický extra virgin kde není udána kyselost? :)

      Vymazat
    4. Janka, sú chuťovo výborné, nemyslím, že lepšie (až taký odborník nie som). Ale som rada, že som objavila niečo kvalitné, za rozumnú cenu a chuťovo výborné. Kamarátka mi poslala tento odkaz: http://www.aceitesborges.es/sk/produkty_OO_sk.php a Borges spĺňa tiež parametre, ale nerozumiem prečo acidita nie je písaná na obale :(

      Vymazat
    5. Tak to je dobře:) Tak už se těším až půjdu na lov já :) Asi tedy nejprve prošmějdím supermarkety a pak i malé obchůdky a uvidím :)

      Vymazat
  4. Odpovědi
    1. Díky moc, doufám, že trochu pomohl :))

      Vymazat

Okomentovat

Děkuji za komentář :)

Oblíbené příspěvky