Gran Moravia aneb prohlídka sýrárny

Jak asi ti z Vás co můj blog čtou již delší dobu ví, tak sýr Gran Moravia je jednou z nejčastěji používaných ingrediencí v mích receptech. Tento celosvětově známý sýr je totiž chuťově naprosto dokonalý a navíc se vyrábí u nás! Takže podporujete i český výrobek, což se mi líbí dvakrát tolik, takže když mě paní Věra z firmy Orrero ( tak se jmenuje firma vyrábějící Gran Moravia sýr ) pozvala na soukromou prohlídku sýrárny s tím, že uvidím jak se tahle dobrota vyrábí , nemohla jsem odolat! Navíc to přišlo v ideální čas,kdy jsme s přítelem trávili dovolenou na Moravě, takže proč cestou zpět nejen přes Litovel, kde tahle sýrárna sídlí? :)

Pohled na vstup  .. 

Co Vás na první pohled zaujme je obří ,impozantní sýrárna s nápisem Gran Moravia, proč by taky ne ,když je tento sýr proslavil a druhým nápisem je  La Formaggeria, což je síť italských prodejen, nejen s tímto druhem sýra,ale se všemi výrobky co Orrero vyrábí nebo dováží do ČR. Takže samé dobroty. No jen se podívejte sami na fotky, už podle nich jsem se těšila co uvidím za "kouzla" uvnitř.

Ihned se nás ujala opravdu milá paní Věra s kterou už delší dobu spolupracuji, konečně jsem ji poznala osobně a bylo to víc než příjemné setkání, protože když poznáte ně,koho kdo je do své práce s láskou zapálený , potěší to. Cestou do zasedací místnosti obdivujeme nádhernou výzdobu od různých umělců - na všech obrazech jsou k vidění kravičky, zpracování i výroba sýra, opravdu povedené :) Ještě než se posadíme máme před sebou voňavou kávu a paní Věra nás zasvěcuje do tajů a historie firmy. 

Orrero je společností kde se snoubí italská tradice, ano rodina Brazzale je nejstarší sýrařskou dynastií v Itálii a svému "umění" se věnuje již od konce 18.století, s českou kvalitou zemědělství a chovatelství. Historie společnosti Orrero sahá do poloviny 90.let ,kdy se paní Marie Martinů, kterou uchvátilo sýrařské umění v Modeně rozhodla, že něco podobného uskuteční i u nás a , že na český trh zavede dlouho-zrající sýr podobný sýru Parmigiano Reggiano. Potřebovala však silného partnera s mnohaletými zkušenostmi a tak se do společnosti vložil rod Brazzale. Lepšího partnera si nemohla vybrat, rodina přenesla do výroby všechny své letité zkušenosti i tradici a výroba sýru se tak zdokonalila. V roce 2003 tak vznikl sýr s názvem Gran Moravia, což je dobrota naprosto originální, jedná se o harmonické propojení italské tradice s kvalitním mlékem z Moravy. 

Ano právě čistota zemědělství a kvalita mléka z Moravy rodinu Brazzale přesvědčila o tom založit společnost právě u nás. Nyní je tedy největší sýrárnou v České republice a podílí se tak na 1/3 celkového vývozu sýrů z ČR! Dnes se zde zpracuje denně 450.000 litrů mléka a to vše ohleduplně k životnímu prostředí. Rodina Brazzale totiž opravdu dbá i na životní prostředí a tak vytvořila v roce 2010 : Ekoudržitelný řetězec Gran Moravia,síť farem, které dodržují přísná pravidla týkající se jak rovnováhy životního prostředí, tak také pohodlí zvířat. Takže ano, tohle se mi moc líbí, takové projekty je třeba podporovat, víte odkud výrobky jsou a jak vznikly, víte , že podporujete farmáře, kteří se ke svým kravičkám musí chovat dobře. Líbí se mi, že i tak velké firmě není jedno odkud mléko ,kterého tolik spotřebují ,pochází. 

Paní Věra byla laskavá a zaslala mi i tyhle pěkné fotky z jedné farmy odkud odebírají mléko :) 

Nyní byl čas i na naše otázky, které nám zodpověděl přímo pan Roberto Brazzale, majitelem sýrárny Gran Moravia:

Prozradíte nám Váš nejoblíbenější recept se sýrem Gran Moravia?

" Pasta in bianco s máslem a sýrem Gran Moravia (pasta in bianco je klasický pokrm typický pro horské oblasti a pro salaše oblasti Altopiano di Asiago, odkud naše rodina pochází), dále Gran Moravia v kombinaci s jakýmkoliv druhem zeleniny (Gran Moravia strouhaný, jako hoblinky nebo nalámaný na kousky) a také  Parmigiana ( zapečený lilek ) připravené s plátky Gran Moravia. "

Co Vám například chutná nejvíce z České kuchyně? 

" Určitě různé zeleninové polévky. "

Kam všude se sýr Gran Moravia dováží a kolik procent zůstává v ČR?

" Vyváží se do více než 50 zemí po celém světě, na českém trhu zůstává zhruba 5% výroby. "

Jaké jsou neoblíbenější produkty prodávané u nás? 

" V Čechách je nejoblíbenější hlavně Gran Moravia, máslo a sýr Verena. "

Kolik již máte prodej La Formaggeria v ČR a plánujete nějaké další? 

" Momentálně má řetězec La Formaggeria Gran Moravia 15 prodejen, tento rok připravujeme ještě otevření dalších 3. Chtěli bychom otvírat vždy 3-5 nových prodejen ročně. "

Co je Váš nejnovější výrobek v sýrárně Orrero? 

" Snažíme se stále rozšiřovat nabídku našich čerstvých výrobků, nedávno jsme představili sýr Giuncata s olivami, který měl úspěch nejen u zákazníků, ale také u poroty soutěže Mlékárenský výrobek roku. Nejnověji máme v nabídce náš nový sýr Latteria San Bovo, což je měkký sýr typický pro benátskou oblast. "

Děkujeme za milý rozhovor.

Pokud byste měli jakoukoliv zajímavou otázku piště do komentářů a pokusím se Vám ve spolupráci přímo s panem Brazzale nebo paní Evou odpovědět :) 

A nyní už jdeme na prohlídku. Na tu jsme se s přítelem víc než těšily :) Samozřejmě jsme dostali fešné pláště, čepičky i návleky , pěkně celí v modrém ,jsme se vydali odhalovat taje a kouzla výroby sýra. Hned po vstupu ucítě všudy přítomnou vůni jemné mléčné syrovátky,všude je čisto a pobíhá tu spousta v pláštích oděných mužů obsluhujících mnoho podivných strojů. Ano čtete správně, co mě zaujalo, je , že práce na výrobě sýra je velmi fyzicky namáhavá, takže zde pracují jen muži. Upřímně po prohlídce si ani neumím představit , že by tak těžké věci dělala i žena, tohle je totiž sýrová posilovna :) Jako první vidíme obrovské nádrže italské výroby s mlékem.Kde se přirozeně odděluje smetana od mléka. Ze smetany se vyrábí tak oblíbené máslo a z polotučného mléka pak Gran Moravia. 

Zde probíhá oddělování smetany od mléka.. 

Takto upravené mléko se přepouští do italských kotlů. Je jich tu hned několik! Jsou krásné a obrovské, u každého z nich je však potřeba lidská obsluha, takže žádná neosobní továrna,ale pěkně lidská síla. V těchto kotlích (na cca 900 litrů mléka ,ano jsou pěkné hluboké ) se do mléka přidává syrovátka a syřidlo. 

Tuhle fotečku mám také od paní Evičky, aby jste viděli kolik je zde kotlů. Protože při naší návštěvě zde byl šrumec jako v úlu a takový klidný pohled by se Vám jen tak nenaskytl :) 

Po několika minutách se vysráží napovrch sýřenina, která vypadá jako takový mléčný a velmi hustý "puding", a ano přesně tak to i vypadá. Pán před námi nám krásně ukázal jak je sýřenina bílá a hustá, opravdu zajímavé.

A tady už dobře vidíte tu krásnou krémovou hustotu sýřeniny ( "pudingu " )

Pak je ovšem potřeba za velké fyzické námahy, tenhle puding rozkrájet speciálním nožem ( spinem ) což bych přirovnala k obří metle na sníh :D Takže první věc kde jak vidím si člověk solidně zaposiluje, chvilinku to tedy trvá než se ručním míchání sýřenina krásně rozdrobí na drobná zrníčka velká asi jen jako rýže. A tyhle zrníčka se ještě zahřívají a až sýrařský mistr uzná , že je vše hotové tak jak má být ,je proces zastaven a zrníčka se usazují na dně. Zde zůstávají v klidu minimálně hodinu, než vytvoří jednotnou sýrovou hmotu. 

Tahle vypadá spin ,kterým se sýřenina krájí na drobná zrníčka..

.. celý proces probíhá pěkně ručně..

Zde již sýrová hmota odpočívá na dně kotle a čeká na vytažení

Tato hmota se vyndavá z kotlů za pomoci plachetek a dvou silných chlapů :) No aby taky ne, takhle obří koule sýra váží víc než 80kg!!! Ale je to nádherný pohled, sýr je krásně hlaďoučký a obří, tenhle proces je radost sledovat! Tahle se sýry zavěsí v plachetkách, aby okapaly a šup s nimi do další místnosti. 

Vytahování sýrové hmoty, která váží přes 80kg není žádná sranda ani pro dva statné chlapy !!

a tady už obří hmoty sýra pěkně okapávají a chystají se na krájení..

V další místnosti se obří kola přepůlí na dva bochníky ( taky žádná sranda, jsou přeci jen opravdu těžké ), umístí se do plastových forem a zatíží. V těchto formách hezky odpočívají jako miminka v plachetkách,které se jim během noci musí měnit za suché jak dětem plenky :D Takhle se zbaví přebytečné tekutiny. Druhý den ráno putují bochníčky do nerezových forem,kde už získávají svůj tvar a i krásné nápisy Gran Moravia po stranách. A že jich tu je ...připadáme si jak v úlu, kde pilné včelky plní plástve ,ale zde místo medem , dobrých sýrem.

Tady už vidíte pěchování poloviny hmoty do forem s plenkami , kde budou pěkně zatížené spát do druhého dne :) 

Druhý den dostanou krásný tvar díky nerezovým formám ...

Třetí den se ponoří do "bazénků" ve kterých je čeká solná lázeň s mořskou solí, kde se cachtají asi patnáct dní. My tyhle solné lázně měli možnost také vidět, byly plné bochníčků, které získavaly svou chuť.

Opět oficiální fotka, my jsme byli už ve fázi , že všechny sýry byly pěkně ponořené, takže byste téměř nic neviděli, tady máte možnost vidět jak jsou bochníky dopravovány do solné lázně..

Pak už sýry putují do skladu s teplotou mezi 16-20°C, kde zrají. Sklad na mě zapůsobil asi nejvíc, jsou tu dřevěné regály ve dvaceti patrech nad sebou...a všude krásné bochníky sýra! Nádhera...Některé bochníky jsou ještě úplně bledé, bílé..taková miminka. Jiné už lákají svou zlatou barvou k nakousnutí. Zde si bochníčky lebedí a každý 5 den se čistí, obrací a kontrolují. Mají na to šikovný přístroj, který obsluhuje, jak jinak opět člověk, takže má nad bochníčky kontrolu a když se mu něco nezdá ,nemilosrdně bochník vyřadí. Zde probíhá velmi dlouhý proces zrání - 12 měsíců než bude moct tahle kráska k Vám na stůl. S přítelem a foťákem tu pobíháme jak praštění mezi regály, fotíme, obdivudhodně mlaskáme a nemůžeme se vynadívat, je to opravdu úchvatný pohled pro všechny mlsné lidičky. Bochníky jsou tak dokonalé, ta vůně ... pastva pro oči...Co Vám budu povídat, tohle vidět je splněný foodsen :)

krásné zlaté bochníčky v dřevěných regálech...20 pater..no to je co? 

Celkově mě ohromilo kolik je za tím kouskem dobrého sýra lidské práce, jak velké množství mléka a bochníku se za den vyrobí ( cca 700 ks denně ) a je zajímavé , že u každé fáze výroby je potřeba člověka. Není to neosobní výroba, ale s láskou a velkou námahou vyrobená dobrota. Takhle by to mělo být! Musím se přiznat, že od návštěvy už nějaký ten den uběhl,ale když si dám kousek tohohle sýra ,vážím si ho teď o to víc,když vím co vše musí jeden bochníček absolvovat než dojde ke mě na stůl :) Doufám, že se Vám prohlídka spolu se námi líbila. A pokud máte jakýkoliv dotaz se sním do komentářů. Všechny výrobky najdete nejsnadněji právě v prodejnách La Formaggeria, zde na eshopu nebo na  seznamu prodejen. 

Pokud se chcete inspirovat dobrotami ,které jsem pro Vás z tohoto sýra přichystala stačí klik a můžete se kochat :) 

Dobrou chuť